Денатурация
В водном растворе различные белковые вещества легко меняют свою структуру под воздействием самых разнообразных агентов: тепла, холода, кислот, щелочей, детергентов, органических растворителей. Изменение структуры белковой молекулы под действием этих факторов очень сложно и часто необратимо. При этом происходят разрывы цепей в активной кислотной группировке, которая определяет структуру молекулы. Физические свойства вещества также значительно изменяются.
В результате денатурации вещество становится нерастворимым, белок теряет свои антигенные свойства. Денатурированный белок не обладает способностью к сенсибилизации и не вызывает анафилактической реакции в организме, сенсибилизированном тем же нативным белком.Этим объясняются часто наблюдаемые в клинике случаи, когда у больных, сенсибилизированных к яичному белку, резкая местная аллергическая реакция возникает при введении (например, на слизистую оболочку полости рта) только нативного яичного белка; при введении тому же больному вареного яичного белка аллергической реакции не наблюдается.
Степень денатурации белков под воздействием различных факторов (физических и химических) зависит от строения белка. Так, яичный белок и белки крови теряют антигенные свойства при нагревании до температуры 100°, казеин при тех же условиях почти не теряет своих антигенных свойств.
Щелочи вызывают большую денатурацию белков, чем кислоты. Нагревание белков до высоких температур вызывает большую денатурацию белков, чем воздействие низких температур.